我们日常吃的鱼主要有三种形式：活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼，那么冰鲜鱼和冷冻鱼有哪些差别呢？这还要从两者在冷库中的低温贮存说起。

冷冻是指将鱼放在低于-18℃下存储，从常温降到冰点以下的过程中，鱼肉的水分会凝结产生冰晶，在冷冻过程中，所含的水份在低温环境下会形成冰晶，导致细胞体积膨胀，组织结构遭破坏，引起冷冻变性。鱼肉在化冻的过程中会使细胞部分破损，肉质表面会干燥、肉质劣化，因而导致口感变差。

冰鲜是指将鱼的温度迅速下降至-30℃而达到完全冻结，水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了肉的质量，不会破坏食品内部的细胞，可以很好的保持食品的本来特性，这种急冻过的鱼，眼睛仍然保持明亮，鱼体坚实，色泽鲜明，且腥味少，相比之下这是更为新鲜和美味的鱼了。

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