随着烤鱼行业的迅速发展，烤鱼原料——冰鲜开背鱼也随之火了起来，以前烤鱼店使用的活鱼，现在都已经换成了冰鲜鱼来代替。那什么是冰鲜鱼呢？

冰鲜鱼就是使用低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗、开背、调味等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下二十度，可以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养。冰鲜鱼经过低温速冻处理后，可除掉寄生虫和微生物。活鱼刚刚宰杀后，会有一个“排酸”过程，就是鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，鱼被宰杀急冻后2—5个小时，鱼肉中的一些酶开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。速冻后随即包装运输，在运输和存储过程中，均严格控制在一定的温度范围内。整个过程中，温度始终处于冰点临界点，以保持鱼肉的柔软，同时适当的低温又能防止细菌繁殖，如此一来口感和营养都可以保留下来。

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