冷冻的鱼分冰冻鱼和冰鲜鱼两种，冰鲜鱼是指将鱼宰杀后，短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。这时候的鱼处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养都保留了下来，比冰冻产品更鲜美。

冰冻鱼是指在低于-18℃下存储的鱼。在从常温降到冰点以下的过程中，鱼肉类中的水分会凝结产生冰晶，烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损，所以营养成分和风味都会受到一定影响，口感比活鱼和冰鲜鱼稍逊一筹。

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