近年来，鮰鱼（清江鱼）深受消费者喜欢，特别在烤鱼餐饮市场上，它更是很火爆，多数连锁烤鱼店都将它作为主打菜品推出。但受养殖环境等影响，部分鮰鱼还是或多或少的有一些土腥味，鮰鱼虽然美味可口，但土腥味问题并不是不可去除的。

首先，选择鱼原料的时候，可选自新鱼塘产的活鱼，因为老鱼塘底部沉积物较多，容易使鱼土腥味较重后期不易去除；其次，鱼原料采购的抽检是很重要的环节，检测时各种违规添加是须要检测的，还有就是需要在原味的状态下进行试吃，以此来确定土腥味的情况。

下面介绍几种宰杀过程中去掉土腥味的方法：

（1）放血：宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净。首先是放血环节，对鮰鱼进行放血后，放入冷水中给鱼自由游动直到血流完后死去。鱼血具有较大土腥味去除后是利于后期烹饪的。

（2）去黑膜： 把鱼开背洗净后，大多数鱼肚部分有黑膜，去除黑膜可以有效去除土腥味。

（3）去鱼牙齿：鱼由于长期用牙齿咀嚼食物，牙齿周边都有较大的土腥味，宰杀时去除牙齿就显得很重要。

（4）腌制调味：腌制是使用料酒、葱、姜、蒜等调料进行腌制入味。腌制是烹饪前重要的去除土腥味的方法。

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